Salahsatu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur BahanTambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan BerikutCara Para Wirausaha Pengolahan Bahan Pangan Hewani Di Dalam. Manfaat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani Mutu bahan pangan terbaik adalah sesaat Sasaranprogram keamanan pangan adalah: (1) Menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan, yang tercermin dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen terhadap mutu dan keamanan pangan; (2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundang-undangan yang mengatur keamanan pangan; dan (3) Meningkatkan jumlah industri pangan yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan. JaminanMutu Pangan MK. Teknologi Pengolahan Pangan & Hasil Pertanian Oleh Indria Purwantiningrum PS. Ilmu & Teknologi Pangan Universitas Brawijaya 2013 f Content HACCP GMP Persyaratan pengadaan, penyiapan bahan pangan Cara produksi pangan yang baik (CPPB-IRT) Rantai Pemasok Pangan (Food Supply Chain) f Konsep Mutu Pangan • 19Mutu bahan pangan terbaik adalah sesaat a. Pemanenan atau pemotongan d. Pengolahan dan pengemasanb. Penanaman dan pengolahan e. Pengemasan dan penjualan c. Penanaman dan perawatan 20.Bahan pangan yang berasal dari tumbuh tumbuhan disebut dengan a. Hewani d. Herbivorab. Nabati e. KeamananPangan?! Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari untuk menjamin mutu dan keamanannya. Selain itu pangan harus layak dikonsumsi yaitu tidak busuk, tidak menjijikkan, dan bermutu baik, serta bebas dari Cemaran Biologi, Kimia • Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dimasak atau rDBVD. Padang ANTARA - Bahan pangan pada umumnya memiliki kandungan air yang berbeda-beda. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan karena sebagian bahan pangan mempunyai kandungan air sampai dengan 70 persen atau lebih. Contohnya sayur sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air sebanyak 90-95 persen , susu 85-90 persen , ikan 70-80 persen , telur 70-75 persen dan daging 60-70%. Kandungan air inilah yang merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas mutu dari bahan pangan. Semakin banyak kadar air yang terkandung dalam bahan pangan, maka umur simpannya semakin pendek karena kalau suatu bahan pagan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang tumbuh sehingga dapat menurunkan mutu dari bahan pangan tersebut. Untuk mempertahankan mutu dari bahan pangan, maka dibutuhkan suatu teknik rekayasa proses pangan untuk mempertahankan mutu bahan pangan seperti teknik pendinginan dan pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan tertua yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Teknik pendinginan refrigerasi mengacu pada proses penurunan suhu produk yang tidak mencapai titik bekunya yang artinya selama proses pendinginan, suhu bahan pangan menurun tetapi kandungan air didalamnya tidak sampai membeku. Pendinginan produk pangan biasanya dilakukan pada suhu -2C sampai dengan 16C. Salah satu metode pendinginan yang biasanya diapakai adalah sistem refrigerasi kompresi mekanis. Cara kerja sistem ini adalah dengan menyerap panas oleh zat pendingin pada waktu terjadi perubahan fase, yaitu dari fase cair ke fase uap. Mesin utama yang digunakan untuk memanfaatkan bahan pendingin adalah kompresor. Alat ini dibutuhkan untuk memompa zat pendingin agar siklus perubahan gas menjadi cair dan sebaliknya dapat terjadi secara kontiniu. Alat pendingin di rumah tangga seperti kulkas, air conditioner AC atau cold storage umumnya menggunakan prinsip sistem refrigerasi mekanis dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan laju beberapa reaksi kimia dan biokimia, sehingga mampu meningkatkan umur simpannya 2-5 kali pada setiap penurunan suhu 10C. Namun pendinginan juga dapat menyebabkan chilling injury atau perubahan tekstur yang ditandai dengan penampakan bahan pangan yang memar atau busuk. Proses pendinginan dapat memperpanjang umur simpan produk pangan yang mudah rusak hingga beberapa hari atau beberapa minggu. Hal ini disebabkan karena terhambatnya beberapa mikroba pembusuk/patogen pada suhu rendah. Secara umum, hampir semua bakteri patogen pertumbuhannya terhambat pada suhu rendah. Akan tetapi, beberapa mikroba pembusuk ada yang bersifat psikrofilik yaitu tahan terhadap suhu rendah 0-5C dan menyebabkan kerusakan, sehingga beberapa bahan pangan tidak disarankan untuk disimpan dalam suhu pendiginan dan sebaiknya dilakukan proses pembekuan. Teknik pembekuan freezing adalah penyimpanan bahan pangan dibawah titik level, yang melibatkan proses perubahan fase cair menjadi es dan Kristal es. Proses pembekuan -18C sampai dengan -40C. Pembekuan juga melibatkan pindah panas seperti sistem refrigeran pada pemdinginan, akan tetapi panas yang diserap dari bahan/produk pangan lebih banyak sehingga melampaui panas laten pembekuannya dan menyebabkan air dalam bahan pangan berubah fase cair menjadi es beku. Pada awal proses pembekuan terjadi fase pre-freezing suhu bahan pangan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik bekunya. Titik beku produk pangan pangan adalah suhu ketika sejumlah kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air di sekitarnya yang pada tahap ini semua kandungan air bahan pangan dalam keadaan cair. Setelahnya masuk kepada tahap freezing disini terjadi perubahan fase dari cair ke padat es pada suhu konstan. Setelah freezing, bahan pangan yang membeku turun suhunya hingga mencapai suhu yang diinginkan suhu eutektik. Pada tahap pre-freezing dan tahap penurunan suhu dari beku mencapai suhu eutektik melibatkan panas jenis sensible sedangkan tahap freezing melibatkan panas laten yaitu panas yang digunakan untuk merubah fase cair menjadi gas. Dengan teknik pembekuan, bahan pangan akan tahan sampai beberapa bulan bahkan bisa sampai beberapa positif dari pembekuan adalah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan laju reaksi kimia dan biokimia sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk pangan, karena selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga dibawah titik bekunya. Sebagian air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini akan menyebabkan mobilitas air terbatas, sehingga aktivitas air menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada penghambatan pertumbuhan mikroba serta reaksi reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Pengaruh negatif pembekuan antara lain dapat merusak komponen kimiawi seperti denaturasi protein dan perubahan tekstur bahan pangan yang pembekuan juga berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan, karena laju pembekuan lambat akan mengakibatkan pembentukan kristal es yang lambat dan kristal es yang terbentuk akan menjadi besar. Pembentukan kristal es yang lambat dan besar ini akan merusak struktur sel bahan pangan yang berakibat pada penurunan mutunya. Selama pembekuan lambat, kristal es yang tumbuh pada ruang antar sel menyebabkan perubahan bentuk deformasi dan kerusakan dinding sel di dekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju kristal yang sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solute. Laju pembekuan yang cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil-kecil dan halus baik pada ruang antar sel maupun di dalam sel, sehingga kerusakan sel pada bahan pangan dapat dikurangi dan mutu bahan pangan lebih terjaga serta tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi menjadi rendah. selain itu tekstur bahan pangan tetap tidak berubah. Akan tetapi laju pembekuan yang sangat tinggi juga dapat menyebabkan kerusakan akibat jaringan pecah atau mengetahui perbedaan antara teknik pembekuan dan pendinginan, kita dapat menentukan untuk menyimpan bahan pangan sesuai dengan kebutuhan. Pada bahan pangan segar seperti sayur dan buah sebaiknya disimpan pada suhu dingin 7C – 10C, sedangkan bahan pangan hewani disimpan pada suhu beku dimana untuk penyimpanan selama 3 hari dengan suhu -5C – 10C, untuk penyimpanan 1 minggu menggunakan suhu -19C – -5C dan untuk penyimpanan lebih dari 1 minggu di bawah adalah mahasiswa S2 Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor 1. Kerapatan Biasanya kerapatan bahan diperhitungkan berdasarkan perbandingan antara berat dan volume bahan weight-volume ratio. Ada tiga macam kerapatan yaitu, kerapatan nisbi relative density, kerapatan mutlak absolute density, dan kerapatan nyata apparent density. Kerapatan mutlak didefinisikan sebagai massa persatuan volume. Massa adalah berat dikalikan gravitasi. Oleh karena itu gravitasi bumi sangat mempengaruhi kerapatan mutlak. Kerapatan nisbi adalah hubungan antara kerapatan bahan pada suhu tertentu dibandingkan dengan kerapatan standar biasanya air pada suhu yang sama. Kerapatan nyata apparent density didefinisikan sebagai volume bahan apparent displacement dibagi dengan berat bahan. Dalam hal ini, wadah yang telah diketahui volumenya diisi penuh dengan sejumlah bahan yang telah diketahui beratnya. Berat bahan dibagi dengan volume wadah tersebut adalah kerapatan nyata dari bahan. 2. Panjang, lebar dan diameter Pengukuran, panjang, lebar dan diameter suatu bahan biasanya dimaksudkan untuk menentukan keseragaman bahan tersebut. Pengukuran yang cepat biasanya menggunakan saringan atau ayakan yang disusun berdasarkan besar kecilnya lubang saringan dari saringan yang berlubang besar di atas sampai kepada yang berlubang kecil di bawah. Bentuk lubang disesuaikan dengan bentuk bahan yang diinginkan misalnya bundar, persegi dan segitiga. Alat semacam ayakan digunakan dalam sortasi bahan. Pengukuran panjang, lebar dan diameter dapat juga dilakukan dengan menggunakan alat seperti mistar dan mikrometer. Ketelitian mikrometer jauh lebih tinggi daripada mistar. 3. Warna dan kilap Warna adalah suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Sinar yang dapat dilihat seseorang terbatas menurut gelombangnya, yaitu dari 380-770 nm nanometer. Di luar panjang gelombang ini, praktis mata tidak dapat merasakannya. Jika dilihat lebih jauh, warna bukanlah merupakan suatu zat atau benda melainkan hanyalah suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas enersi radiasi yang jatuh ke retina mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terpenting yaitu terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan atau benda dilihat di tempat yang suram dan di tempat yang gelap, akan memberikan perbedaan warna yang menyolok. Pengalaman ini biasanya digunakan oleh pedagang kain untuk memanipulasikan produk yang diperdagangkan dengan menggunakan lampu yang beraneka warna. 4. Viskositas dan Konsistensi Viskositas dan konsistensi merupakan sifat yang penting terutama untuk bahan pangan seperti juice, manisan, minyak, sirup dan sebagainya. Viskositas dan konsistensi sangat erat hubungannya dengan indra peraba dan penglihatan. Faktor mutu ini tidak hanya diukur untuk menunjukkan konsistensi dari hasil akhir olahan, tetapi juga bahan mentah atau perubahannya dari setiap tahap pengolahan untuk memperkirakan konsistensi akhir. Viskositas berguna sebagai pengukur kriteria adanya perubahan bahan disagregation atau depolimerisasi misalnya yang terjadi karena hidrolisa dari protein, pati dan pektin. Faktor mutu tersebut juga penting dalam penentuan berat molekul. Untuk mengadakan pengukuran viskositas dan konsistensi bahan digunakan alat instrumen yang dinamakan “viscosimeter” dan “consistometer”. 5. Tekstur atau Kinesthetics Sifat “kinesthetics” erat hubungannya dengan indra peraba, sifat ini juga sering disebut dengan “sensory characteristics” yang tergolong ke dalam sifat yang ditentukan dengan indra peraba finger feel adalah keteguhan firmness dan kelembutan softness yang dapat diukur dengan cara penekanan compression, serta “juiciness” yang diuji dengan dipijit oleh ibu jari misalnya pengujian kematangan jagung. Di samping faktor-faktor fisik yang telah dibahas di atas, masih banyak faktor fisis yang biasanya berlaku khas untuk setiap jenis bahan yang dihubungkan dengan keperluan,penggunaan bahan tersebut. Faktor fisik yang dimaksud antara lain indeks bias dan putaran optik yang sering digunakan sebagai penentu mutu minyak-minyak atsiri; elastisitas, tensile strength yang sering digunakan sebagai penentu mutu karet dan polim lainnya; kekuatan menerima tekanan dan kekuatan belah yang sering digunakan sebagai penentu mutu hard board papan keras untuk bahan bangunan. Tabel 1. Pengelompokkan/grading buah manggis

mutu bahan pangan terbaik adalah